新鮮な魚の見分け方 - 足立市場

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刺身の豆知識

切り身のパックの場合はラップフィルムに包まれているので、店の雰囲気や照明のために色の見分け方がむずかしい場合が多いものです。
パックを手にとり、かたむけて液汁の少ないものを選びましょう。古いものほど赤紫色の液汁の量が多いはずです。もちろん加工年月日の確認も忘れずに。

マグロの刺し身は日本の食文化の最大の傑作といっても過言ではないでしょう。
このマグロにはクロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチ、キハダ、ビンナガなどの種類があります。

• クロマグロ･ミナミマグロ は一般的に味も色も濃く､身は固めです。冷たい海を好むため脂がのって大トロがとれます。
• メバチ は身は柔らかめですが、色､味は濃い目で脂ののりも良く､関東､東北など東日本で好まれるようです。
• キハダ は身は固めで色は薄く味が淡白で､関西など西日本で好まれます。
• ビンナガ は色が薄い乳白色からピンク色で身は極めて柔らかく、味はもっとも淡白です。

この他､赤みとトロといった部位によっても味わいが異なりますから､一口にマグロといってもその味わいはバラエティーに富んでいます。

また、お刺し身には醤油とワサビしか似合わないと思い込んでいませんか？
醤油のない時代には酢のバリエーションで食べました。　酢味は高級感を引き立ててなかなかの味を出します。
現代風ではマヨネーズをベースにしたものも人気があります。甘みそを同量のみりんと半量のダシ汁で伸ばし､和辛子をお酒で伸ばした辛子みそも合います。一度試してみてください。


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